KOCHBUCH

«Esprit de Campagne» heisst der Titel meines Kochbuches, das im Herbst 2014 im AT-Verlag erschienen ist. Dass ich einen französischen Titel gewählt habe, ist natürlich kein Zufall, denn das Werk ist von einem französischen Geist beseelt: Als Buchumschlag haben wir ein Toile-de-Jouy-Tapetenmotiv gewählt. Bei den 90 meist unkomplizierten Rezepten handelt es sich um Gerichte, die entweder der klassischen französischen Küche entstammen – wie zum Beispiel Bœuf Bourguignon, Ratatouille oder Bouillabaisse – oder die zu kochen man sich in einem französischen Landhaus gut vorstellen könnte - Blini mit Lachs und Kaviar, Roggenquiche mit Ricotta oder Mandelmilchflan mit Lavendelblüten.

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VELOUTÉ DE CÉLERI ET DE POIRES

Selleriesuppe mit Birnen

Für 4 Personen

Zubereitung: 20 Minuten

Garzeit: 30 Minuten

350 g Knollensellerie

2 große Birnen

1 Zwiebel

2 EL Olivenöl

100 ml Weißwein

200 ml Birnen- oder Apfelsaft

500 ml Gemüsebouillon

150 ml Rahm (Sahne)

Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Sellerie schälen und würfeln, die Birnen schälen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden.  Die Zwiebel schälen und hacken. Die Sellerie- und Birnenstücke mit der gehackten Zwiebel im Olivenöl andünsten. Nach einigen Minuten den Weißwein zufügen und einkochen lassen. Dann den Saft und die Gemüsebouillon beifügen und die Sellerie- und Birnenstücke circa 30 Minuten bei kleiner Hitze bei geschlossenem Deckel weich köcheln.

Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren und mit dem Rahm verfeinern. Sollte die Suppe zu dicklüssig sein, mit etwas Gemüsebouillon verdünnen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen geröstete und mit Nuss-Tapenade bestrichene Baguette-Scheiben.

BOEUF BOURGUIGNON

Geschmortes Rindfleisch in Rotwein

Für 4–6 Personen

Zubereitung: 30 Minuten

Garzeit: 3 Stunden

So klar wie der Sternenhimmel im August ist die Tatsache, dass man im Burgund Boeuf bourguignon kocht. Natürlich mit Fleisch vom Charolais-Rind und mit einem Pinot noir aus der Region. Wir bereiten davon immer gleich einen riesengroßen Schmortopf voll zu – die Reste wärmen wir dann zu einem der folgenden Mittagessen auf und servieren dazu einen grünen Blattsalat und frisches Baguette.

150 g Speckwürfel

Sonnenblumenöl

1 ½ kg Rindsgulasch

2 Zwiebeln

3 Karotten

Salz, Pfeffer aus der Mühle

2 EL Mehl

50 ml Rinderbouillon

1 EL Tomatenpüree

1 Flasche Rotwein aus dem Burgund

1 TL Thymianblättchen

1 Lorbeerblatt

2 Knoblauchzehen, gepresst

20 g Butter

250 g kleine Champignons

250 g Schalotten

Die Speckwürfel kurz in einem Bräter oder Schmortopf anbraten, dann in eine Schüssel geben. 2 EL Sonnenblumenöl in den Bräter geben und das Fleisch darin scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und zum Speck geben (das Fett im Bräter lassen). Die Zwiebeln schälen und hacken, die Karotten schälen und in Stücke schneiden. Beides im verbliebenen Fett im Bräter andünsten. Den Speck und das Fleisch wieder dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mehl bestäuben. Umrühren und einige Minuten weiterbraten.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Bouillon, Tomatenpüree, Wein, Kräuter und Knoblauch zugeben.

Die Pilze putzen und feucht abreiben, die Schalotten schälen und halbieren. Beides ebenfalls zugeben.  Das Fleisch zugedeckt im vorgeheizten Ofen circa 3 Stunden schmoren lassen. Mit frischem Baguette servieren.

GÂTEAU AUX CHÂTAIGNES

Maronenkuchen

Für 1 Springform

von 24 cm Durchmesser

Zubereitung: 15 Minuten

Backzeit: 45 Minuten

100 g weiche Butter

150 g Puderzucker

3 Eier

300 g Maronenpüree

130 g Haselnüsse, gemahlen

70 g Walnusskerne, gehackt

½ Päckchen Backpulver

1 Päckchen Vanillezucker

Puderzucker zum Bestäuben

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Butter mit dem Puderzucker und den Eiern schaumig rühren. Maronenpüree, Nüsse, Backpulver und Vanillezucker dazugeben und alles gut verrühren. Die Masse in die Springform füllen und im vorgeheizten Backofen rund 45 Minuten backen. Aus der Form nehmen, abkühlen lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Mit Schlagrahm servieren.

Ich bevorzuge Maronenpüree aus dem Bioladen, das mir geschmeidiger und schmackhafter scheint. Die Walnüsse kann man auch weglassen und stattdessen insgesamt 200 g gemahlene Haselnüsse verwenden. Oder die Nüsse durch 200 g gemahlene Mandeln ersetzen. Eine herbere Kastaniennote erhält der Kuchen, wenn man ihn mit Kastanienmehl anreichert – er wird dann auch etwas kompakter. In diesem Fall nimmt man 4 Eier, und anstelle der Nüsse verwendet man 100 g gemahlene Mandeln und 100 g Kastanienmehl. Dann benötigt man ein ganzes Päckchen Backpulver.